Le colline dietro Parma, che salgono verso gli Appennini, sono la patria del celebre Prosciutto, che ha eletto la sua ‘capitale’ a Langhirano. Ma la produzione non si ferma qui: tanti sono i salumi che vengono prodotti. Fra cui la Spalla cruda. Differentemente da ciò che avviene nella Bassa (ove la tradizione è quella di insaccare il taglio), in collina si lavora la spalla con la sua cotenna. La Spalla cruda Valdolce di Raffaele Ceresini (quarantennale storia di famiglia nel campo della norcineria è quella della famiglia Ceresini) è un prodotto che viene confezionato con metodi tradizionali, cercando di enfatizzare la dolcezza della carne e la suadenza del grasso. La Spalla cruda Valdolce si esprime al meglio sia tagliata sottilmente, con l’affettatrice, sia – ed è davvero una particolarità – tagliata al coltello.

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