Tra gli estimatori celebri della Spalla di San Secondo figura il noto compositore bussetano Giuseppe Verdi che in una sua lettera al Conte Arrivabene scrisse:<<Io non diventerò feudatario della Rocca di San Secondo, ma posso benissimo mandarti una spalletta di quel santo>>. La lettera, del 27 aprile del 1872, prosegue con una serie di consigli del Maestro su come cuocere e servire il prelibato salume, che vanta origini antiche. La sua preparazione è accertata a partire dal XII secolo in una serie di documenti scritti su pergamena, tra cui atti notarili, da cui si evince che la spalla di San Secondo costituisse per i contadini parte di pagamento (in natura) dell’affitto di terre. Talora i contadini preferivano pagare in denaro e tenere per sé e per la famiglia le spalle da cuocere.
Benchè prenda il nome dal paese di San Secondo, la spalla cotta viene realizzata in un’area più ampia, per quanto circoscritta, della Bassa parmense, compresa tra Fontanellato e Roccabianca. Ed è in quelle zone che ne resta sostanzialmente diffuso il consumo. La famiglia Campanini “ha alle spalle” una lunga tradizione nella lavorazione e vendita di salumi locali, tra cui la spalla cotta di San Secondo, la cui preparazione prevede: disosso (lasciando la scapola) della spalla scotennata, salatura e concia, (con aromi naturali: sale, pepe, vino rosso), riposo per 5-7 giorni, messa in vescica e legatura, stagionatura tra i 50 e 70 giorni e cottura in acqua per 6-7 ore. Va servita calda con fumante torta fritta e un buon bicchiere di Fortana.
Trattoria Campanini
Via Roncole Verdi, 136
Busseto (PR)
Tel. 052492569
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