La Salama da sugo è un salume molto particolare tipico della città di Ferrara e delle zone limitrofe: la zona di lavorazione, di stagionatura e di confezionamento comprende infatti il territorio amministrativo della provincia di Ferrara, con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio. È composto da una miscela di carni suine (coppa, collo, guanciale, pancetta, lingua e fegato) che vengono macinate e impastate con aromi (sale, pepe, aglio, cannella, chiodi di garofano e noce moscata) e vino rosso Fortana del Bosco Eliceo.
L’impasto viene quindi insaccato in budelli naturali di maiale e legato in cima a formare una grande pera con otto spicchi. La Salama viene poi messa a stagionare per un periodo minimo di sei mesi e massimo di due anni. Si consuma, dopo averla fatta sobbollire, per almeno cinque ore, dentro un sacchettino di lino, accompagnandola con polenta o purè.
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