La provincia di Parma, in particolare la zona collinare di Langhirano, vanta una fama mondiale nella lavorazione delle cosce suine e nella loro sapiente trasformazione in prosciutti. Il savoir-faire delle genti di queste terre era noto già in epoca romana come testimonia Varrone (I secolo a.C), nel “De Re Rustica”, riportando che gli abitanti di Parma, allora appartenente alla Gallia Cisalpina, allevavano grandi mandrie di suini ed erano assai esperti nella produzione prosciutti salati (“perexsuctum” in latino significa “asciugato”). Si tratta di un territorio collinare che gode di un microclima caratterizzato dall’aria marina che proviene dalla Versilia e che consente ai prosciutti di acquisire durante la stagionatura una particolare finezza.
Quando le cosce, la materia prima di partenza, provengono da suini bianchi di almeno 300 chili, ben più pesanti (di razza antica, quelli di una volta) di quelli indicati nel disciplinare che regola la DOP del rinomato Prosciutto di Parma , quando si utilizzano anche cosce di suini neri (di Parma, razza antca), anche in questo caso decisamente più corpulenti, (in entrambi i casi si tratta di animali allevati in tempi più lunghi), nel prosciuttificio Tanara Gancarlo, in attività da oltre 60 anni, nascono l’Antico Bianco e l’Antico Nero: prosciutti unici, stagionati 30 mesi, che riconciliano con la tradizione tanto quanto appaiono profetici per il futuro: il grasso è di un’eleganza inedita, le carni sono mature, profonde, la dolcezza è equilibrata (più deciso il sapore del nero).
Tanara Giancarlo
Via Fanti d’Italia, 73
Langhirano (PR)
Tel. 0521852943-44