Giovane ma rigoroso: questo è lo stile, risolutamente d’avanguardia, di Makorè, affascinante locale posto in pieno centro. Così è la sala, amministrata dal sorridente Nicola Mantovani, così sono i fuochi, presieduti dal bravissimo Denny Lodi Rizzini. Il quale ha assimilato a dovere le preparazioni della cucina cortigiana e popolare ferrarese al punto da destrutturarla – si vedano le sue rivisitazioni del pasticcio estense e della salama da sugo – mostrando al contempo una decisa fascinazione per le inflessioni nipponiche, che ben si colgono – per esempio – nel risotto di gò (di ghiozzo) e nella terrina di pesce gatto. Da provare poi anche il fantasioso, complesso e gustosissimo carrello dei bolliti, di pesce però, con tutti i tagli d’ordinanza. La lingua di vitello diventa lingua di baccalà confit. Il manzo veste i panni di una mazzancolla in yakitori. La scaletta si traveste da ventresca di tonno. Il cotechino viene mimato da una salsiccia di tonno e seppia cucinata in un brodo di salsiccia. Il muscolo di manzo assume la forma del muscolo delle branchie della ricciola. E a coprire il ruolo della gallina, per assonanza, ecco la gallinella di mare cotta in brodo di gallina e gallinella. Non mancano poi tutti i bagnetti: verde, al rafano e rosso. Nota di merito al sommelier – Isacco Giuliani – che, oltre a valorizzare la produzione regionale e a ricercare piccole chicche provenienti da territori emergenti, propone raffinati percorsi che si muovono fra i sake giapponesi e il vasto mondo dei tè. I tre menu degustazione sono offerti a prezzi da encomio: 65, 85 e 100 euro. Se ne spendono una settantina per due piatti e un dolce.
Premio “Giovane dell’anno” – Emilia-Romagna a Tavola 2025 / Cantine Cavicchioli
Via Palestro, 12 – Ferrara
Tel. 0532092068
www.makore.it | [email protected]
Turno di chiusura: lunedì; martedì; a pranzo mercoledì e giovedì
Ferie: variabili in gennaio