Hotel Villa Aretusi – Sotto l’Arco Villa Aretusi, storica magione alle porte di Bologna (con il suo magnifico giardino e l’annesso albergo), è la perfetta dimensione all’interno della quale vive l’estro di Alessandro Panichi, cuoco sarzanese di origine ma oramai bolognese per adozione, che propone una cucina identitaria in perenne rimando tra classicismo e sperimentazione. — di Irene Pinardi Villa Aretusi, storica magione alle porte di Bologna (con il suo magnifico giardino e l’annesso albergo), è la perfetta dimensione all’interno della quale vive l’estro di Alessandro Panichi, cuoco sarzanese di origine ma oramai bolognese per adozione, che propone una cucina identitaria in perenne rimando tra classicismo e sperimentazione.

Una proposta in continua evoluzione, che si rivela in piatti dai gusti sempre bilanciati, tesi su due fronti: contemporaneità e tradizione. Così la carta conserva pietanze della memoria, impreziosite da stravaganti ma puntuali deviazioni sul ‘tema’, come nel caso dei ravanelli al miele e mela Granny Smith che restituiscono una perfetta nota acida all’anatra croccante in salsa di lievito di birra. L’appagante cucina bolognese si vivifica di nuova linfa anche nei «tortellini né panna né brodo», un classico mai classico, e nel piccione alla griglia con salsa al Porto e foie gras con carote glassate all’acciuga (pietanza che ben mostra il lato virtuosistico e gourmet della cucina di Panichi). Persino i dolci rivelano grande sensibilità ed erudizione come nel caso di «white», un continuo rincorrersi tra le diverse consistenze della ricotta montata, della meringa e della spuma di limone, per chiudere in freschezza.

Perfetta controparte di questa colta cucina è il servizio, diretto da Giuseppe Sportelli: ineccepibile e preparato maestro che amministra anche una cantina valida e importante. Tre sono i menu degustazione, a 60, 75 e 90 euro, mentre la spesa media non supera i 90.