Le Valli di Comacchio da sempre sono il luogo eletto per la pesca e l’allevamento estensivo di molte specie ittiche pregiate, ma soprattutto di anguille. Quando le anguille, il cui ciclo vitale si compie nelle acque interne, si dirigono verso il mare per riprodursi, vengono catturate grazie a sbarramenti (lavorieri), posti in prossimità delle aperture a mare delle Valli e nei canali interni, studiati in modo da catturare i pesci adulti in uscita e da permettere contemporaneamente l’entrata di nuovi esemplari.
Il clou della stagione di pesca delle anguille si concentra in un breve periodo, che dura da novembre a gennaio. Molti degli esemplari catturati vengono messi, secondo tradizione, a marinare in aceto, ma non prima di essere stati
cotti allo spiedo. I recipienti di legno, in cui finiscono le anguille cotte insieme alla salamoia, si chiamano “zangolini”.
La qualità del prodotto dipende non solo dall’anguilla selvatica di valle (presidio Slow Food) e dalla cottura, ma anche dalla salamoia, la cui ricetta classica prevede per ogni litro di aceto di vino bianco, circa 70 grammi di sale marino di Cervia e un bicchiere d’acqua cui alla fine viene aggiunta una foglia d’alloro. Nella grande Sala Fuochi della Manifattura dei Marinati, la suggestiva sede del Parco Delta del Po, in autunno si possono osservare le fasi della lavorazione delle anguille compresa la cottura in camini ancora attivi.
Manifattura dei Marinati
Via Mazzini, 200 | Comacchio (FE)
Tel. 053381742
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