Il Formaggio di Fossa di Sogliano è un prodotto caseario assai particolare, le cui origini affondano nella leggenda. È un latticino a pasta dura, prodotto con latte intero vaccino, con latte ovino, oppure con una miscela dei due. Una volta cagliato e messo in forma, si sala e si prestagiona, per un periodo compreso tra i 60 e i 240 giorni. Poi, ed è questa la particolarità, il formaggio viene inserito in sacchi di cotone naturale e ‘infossato’, ovvero posto in antiche fosse di roccia viva di arenaria. Una volta riempite con le forme, le fosse vengono coperte di paglia e sigillate con gesso o malta di arenaria calcidrata. I formaggi vengono prelevati dalla fossa dopo 80-100 giorni di stagionatura. Sono formaggi dall’aroma penetrante e dal gusto spiccato, da accompagnare magari con un cucchiaino di miele.
Caseificio Pascoli
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