San Domenico Una storia che ora continua con Massimiliano Mascia il quale, ben apprese le regole dell’alta cucina, si spinge oltre, modernizzando le proposte lungo una invidiabile linea di coerenza complessiva. — di Gianluca Montinaro Quando, nel 1970, il San Domenico aprì per la prima volta le sue porte, si riprometteva di diventare quel ristorante borghese e raffinato – sulla scia delle grandi maison parigine – che nell’Italia di allora ancora mancava. Nino Bergese, ‘il cuoco dei re, il re dei cuochi’, officiò per primo in queste cucine lasciando poi il testimone a un giovane che avrebbe scritto alcuni dei capitoli più belli nella recente storia dell’alta ristorazione nazionale: Valentino Marcattillii. Fra suggestioni francesi e progressiva riscoperta delle tradizioni regionali, i piatti iconici (mattonella di fegato d’oca con gelatina al Porto; «uovo in raviolo»…) di questo locale si ersero sempre più a sinonimo di tecnica sopraffina ed eleganza assoluta, giungendo – negli anni – a definire uno ‘stile San Domenico’ che oramai trascende tempo e mode.

Una storia che ora continua con Massimiliano Mascia il quale, ben apprese le regole dell’alta cucina, si spinge oltre, modernizzando le proposte lungo una invidiabile linea di coerenza complessiva. Ciò che muta è la sintassi: è il caso del piccione che viene accompagnato da un gelato al fegato d’oca e da indivia rossa all’aceto di lamponi (dalle belle e soavi spinte amare e acide al contempo). O dell’ostrica che, distendendosi su un gel allo scalogno, trova il suo allungo in una aerea maionese ai crostacei.

In assoluto fra le più vaste d’Italia è la cantina, con un tomo a parte dedicato alle vecchie annate. Menu a 180 e 210 euro (con abbinamento al calice rispettivamente a 120 e a 140 euro); colazione di lavoro a 70 euro; ci si attesta sui 200 scegliendo alla carta.