Ma non solo, perché Pane e Panelle in via San Vitale è una bella trattoria con una storia e un protagonista principale di rilievo come Luca Giovanni Pappalardo, il quale prima di essere stato cuoco ha insegnato al Dams sebbene nel frattempo frequentasse comunque regolarmente i fornelli ed è un qualificato esperto di storia della gastronomia. Se non bastasse, ha scritto anche diversi interessanti libri in tema argomenti gustosi.
Un cuoco letterato, quindi, il quale ha sempre lavorato al recupero di pesci meno noti ma non per questo gastronomicamente meno nobili. Di questi Pappalardo utilizza sempre tutto il possibile, dalle frattaglie, alle teste, alle lische, in un’ottica di zero sprechi e sostenibilità, muovendosi sempre dal pesce che gli arriva intero.
Per completare l’opera, tutta la verdura segue rigorosamente le stagioni e proviene da agricoltura biologica. Va da sé che non possono mancare le panelle, servite con i “nicareddi”, piccole deliziose entrate; ecco l’ottimo sashimi di leccia con cavolo cappuccio rosso marinato o il crudo di ventresca di spada con salsa agli agrumi, pinoli e misticanza. Tra i primi spiccano i maccheroni alla carbonara di ventresca di tonno con pepe nero e pecorino. Notevole la frittura di paranza. I dolci, home-made anche loro, sono molto buoni. Bella selezione di vini naturali, con etichette provenienti soprattutto dalla Sicilia.
Il servizio è di grande cordialità e si spendono volentieri sui 35 euro.
Trattoria Pane e Panelle – Via San Vitale 71, Bologna (BO)